Come il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia sta riscrivendo la guarnizione del Martini

Quante volte può ripetere questa domanda un bartender nel corso di una giornata? E soprattutto: quante risposte diverse può ricevere? Un’oliva, certo. Ma anche una scorza di limone, una cipollina, oppure niente, perché per qualcuno il Martini dovrebbe restare immacolato, puro, quasi ascetico. Eppure proprio in quel gesto finale – la scelta della guarnizione – si nasconde uno dei lati più affascinanti del cocktail più iconico ed elegante di sempre.

È da questa semplice domanda che prende spunto la terza edizione di Reverso Martini, powered by Il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia durante la Florence Cocktail Week. Il concept nasce con l’idea di ribaltare il punto di vista sul Martini: non più soltanto l’oliva nel drink, ma il Martini dentro l’oliva, o quasi. Un piccolo paradosso che invita a riflettere su quanto la guarnizione – spesso considerata un dettaglio – possa invece diventare protagonista.

Per capire perché proprio l’oliva sia al centro di questa storia bisogna guardare alla Liguria. Qui il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, guidato oggi da Antonio Mela insieme alle figlie Cristiana e Serena, continua a raccontare il territorio attraverso uno dei suoi simboli più riconoscibili: l’oliva Taggiasca.

Negli anni il frantoio ha sviluppato un dialogo sempre più stretto con il mondo della ristorazione – basti pensare alla Linea Gourmet pensata per la cucina contemporanea – e proprio da questa attitudine al confronto che nasce l’incontro con la mixology. Con il progetto Reverso Martini, l’oliva Taggiasca del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia supera i confini della cucina per diventare protagonista dell’aperitivo contemporaneo, creando un ponte naturale tra gastronomia ligure e cultura del cocktail.

Il legame tra oliva e Martini, a questo punto, appare quasi inevitabile. Il cocktail simbolo dell’eleganza vive da sempre di rituali e piccoli dettagli: c’è chi lo preferisce con più vermouth e chi appena accennato, chi lo vuole rigorosamente mescolato e chi, seguendo la celebre battuta di James Bond, lo ordina “shaken, not stirred”.

Ed è proprio nella guarnizione che si apre lo spazio più interessante di interpretazione.

I prodotti (anche) per il Martini

Scopriamo allora alcuni dei prodotti del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia più iconici da “mettere nel Martini”.

Le olive Taggiasche in salamoia del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia arrivano dalle colline della Riviera di Ponente, nell’entroterra di Imperia. Piccole, scure e ricche di polpa, vengono raccolte leggermente in anticipo e conservate secondo una ricetta tradizionale della famiglia Mela che ne esalta il carattere naturalmente dolce e fruttato. Nel Martini risultano quasi inevitabili: rispetto ad altre olive da cocktail sono meno aggressive e più eleganti, con una salinità gentile e una leggera nota erbacea che accompagna il drink senza dominarlo.

Quando l’oliva lascia spazio alla cipollina, il Martini cambia identità e diventa un Gibson. Le cipolline borettane in olio extravergine del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia appartengono alla tradizione delle conserve da aperitivo. Lavorate con aceto di vino, zucchero, sale ed erbe aromatiche, mantengono una consistenza croccante e un equilibrio gustativo in cui la dolcezza naturale si intreccia con una piacevole acidità. Nel bicchiere portano una nota vegetale che dialoga con la secchezza di gin e vermouth.

Poi c’è l’olio extravergine del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. Il Gran Cru “Taggiasco di Montagna”, ottenuto da olive raccolte a mano da ulivi antichi a circa seicento metri di altitudine, è uno degli oli identitari del frantoio. Franto immediatamente e lavorato a freddo, con un’acidità inferiore allo 0,3%, presenta un profilo aromatico tipico della Taggiasca: fruttato fresco, note di mandorla e una piccantezza elegante nel finale. In miscelazione può diventare un ingrediente inatteso: qualche goccia nel drink o una tecnica di fat wash sul gin sono modi contemporanei per portare l’extravergine nel mondo del Martini.

La dimensione mediterranea del cocktail si completa con altri due elementi. I Limoni di Riviera del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, sviluppati nella linea gourmet del frantoio insieme allo chef Enrico Marmo, valorizzano l’agrume ligure nella sua interezza. Le fette vengono conservate in uno sciroppo leggero aromatizzato con le foglie della pianta stessa, mantenendo profumi delicati e un equilibrio naturale tra dolcezza e freschezza. Dentro o accanto a un Martini diventano un accompagnamento sorprendente.

Poi ci sono i filetti di acciughe del Cantabrico del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, carnosi e vellutati, conservati in olio di oliva e sale. Per anni l’abbinamento più naturale è stato uno solo: pane, burro e acciuga. Un classico dell’aperitivo capace di esaltare la sapidità marina del pesce con la morbidezza del burro e la semplicità del pane.

E l’acciuga? In un bicchiere? Chiedere a Nicola Loiacono.

Classe 1991, Head of Mixology dell’Igiea Terrazza Bar dell’iconica Villa Igiea, Rocco Forte Hotel di Palermo, ha costruito il proprio stile tra esperienze internazionali a Melbourne, Miami e Londra e gli insegnamenti del Maestro Salvatore Calabrese.

Il suo Martini Isolano è un omaggio alla Sicilia: 70 ml di gin o vodka, 15 ml di vermouth dry ai capperi e tre gocce di acqua di mare, mescolati e serviti in coppa Martini Calabrese. Il vermouth viene preparato con un’infusione sottovuoto di brina di capperi e capperi lasciati lavorare per ventiquattro ore. La firma finale è proprio lì: un’alice marinata arrotolata e un cappero come garnish.

Così quello che fino a ieri sembrava destinato solo a un crostino di pane e burro trova una nuova casa proprio dentro l’immaginario del Martini.

Forse una risposta non esiste, ma tra olive Taggiasche, cipolline, limoni di Riviera e acciughe del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, è proprio in quei piccoli dettagli che il cocktail più essenziale della storia continua a reinventarsi. E allora la domanda torna inevitabile, ogni volta che un bartender prende in mano la coppa ghiacciata.

“Cosa ti ci metto nel Martini?”