Il piatto di Emin Haziri costruisce la sua identità attorno a un ingrediente dal carattere marcato come l’anguilla affumicata, che introduce una profondità gustativa piena e persistente. Gli spaghetti del Pastificio Graziano vengono portati a cottura prima in acqua salata e poi completati in padella, dove il fumetto di pesce permette alla pasta di assorbire progressivamente i sapori del condimento. L’anguilla viene rosolata delicatamente in olio d’oliva e olio all’aglio, creando una base aromatica che accompagna la mantecatura della pasta.

Su questa struttura intensa si innestano elementi capaci di alleggerire e articolare il piatto: la scarola e le cime di rapa introducono una componente vegetale leggermente amaricante, mentre il limone salato aggiunge una nota agrumata e sapida che bilancia la grassezza naturale del pesce affumicato. La quinoa croccante interviene infine come elemento di contrasto, offrendo una consistenza più secca e granulare che spezza la continuità della pasta e contribuisce alla costruzione complessiva del piatto.

Lo chef, Emin Haziri

Emin Haziri, classe 1995, è tra gli chef emergenti della gastronomia italiana. Nato in Kosovo e cresciuto in Italia, si è formato all’alberghiero di Trieste prima di intraprendere un percorso professionale che lo ha portato nelle cucine di Antonino Cannavacciuolo, Enrico Bartolini e Carlo Cracco, oltre alle esperienze internazionali al Le Petit Nice di Gérald Passedat e al Noma di Copenaghen.

A ventiquattro anni è diventato executive chef del Cannavacciuolo Bistrot di Torino, segnalandosi per una cucina tecnica e personale. Dal 2024 guida la cucina del ristorante Procaccini Milano, in via Procaccini 33, dove ha costruito una proposta gastronomica centrata sulla stagionalità e sulla qualità delle materie prime. Il ristorante ha ottenuto la sua prima stella Michelin nel 2025, riconoscimento che ha reso Haziri il primo chef kosovaro a riceverla in Italia. Procaccini Milano si presenta come un indirizzo metropolitano dal design ispirato agli anni Settanta, con una cantina che supera le 370 etichette e una proposta gastronomica che riflette la visione contemporanea dello chef.