“Gamberi, piselli e caviale”, nasce dalla volontà dello chef Enrico Marmo di combinare ingredienti eccellenti in una composizione elegante ed equilibrata. I protagonisti sono i gamberi viola di Sanremo accompagnati dai piselli local e dal caviale Beluga Amur.

Per la preparazione si parte con una salsa beurre blanc ai piselli, ottenuta facendo stufare scalogno e burro, sfumando con vino bianco e aggiungendo le bucce dei piselli e la panna. Dopo una breve cottura, il tutto viene frullato e filtrato per ottenere una crema liscia e vellutata. I piselli vengono semplicemente conditi con olio al cipollotto e un pizzico di sale, mentre i gamberi, puliti ed eviscerati, vengono trattati con la stessa essenzialità: un filo d’olio e un po’ di sale per esaltarne la dolcezza naturale.

L’impiattamento rispetta la leggerezza della preparazione: i piselli conditi formano la base, sui quali vengono adagiati i gamberi. Aggiunta la beurre blanc ai piselli, il piatto è completato da piccole perle di caviale e qualche foglia e fiore di nasturzio. Con questa creazione, Enrico Marmo conferma la sua capacità di trasformare pochi ingredienti in un’esperienza gastronomica raffinata, fedele al territorio e alla sua idea di cucina.

Lo chef, Enrico Marmo

Enrico Marmo, nato a Canelli nel 1987, è l’executive chef del ristorante Balzi Rossi. Fin da giovane inizia a lavorare in trattorie e ristoranti del Monferrato, sviluppando una solida base nella cucina regionale, consolidata anche grazie a un corso intensivo all’Istituto Alberghiero di Agliano. La svolta arriva con la decisione di frequentare l’ALMA di Colorno, dove si distingue nel corso 2009/10, classificandosi secondo su sessanta studenti.

Questo gli apre le porte a esperienze di rilievo, come lo stage al ristorante Gellius Oderzo e al Ristorante Cracco. Nel 2011 entra nella brigata di Davide Palluda all’Enoteca di Canale, una Stella Michelin, dove in sei mesi diventa sous chef. Nel 2016 il ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia, alla ricerca di un giovane executive chef, riceve da Palluda un nome: Enrico Marmo.

A 27 anni, assume la guida della cucina di un locale storico del Ponente ligure, ottenendo importanti riconoscimenti, tra cui il rientro nella Guida Michelin con il Piatto Michelin e il premio Top di Domani del Touring Club. Nel 2018 arriva il premio Animante Terra & Ambiente di Gambero Rosso e Barone Pizzini per il suo legame con il territorio. Nel 2019 è executive chef al resort Castel Monaste- ro, poi all’Osteria Arborina, dove conferma la Stella Michelin. Nel 2021 torna al Balzi Rossi, con una nuova proprietà e l’o- biettivo di rilanciare il ristorante. Nel 2022 ottiene il premio Tradizione Futura di Gambero Rosso e, a novembre, la Guida Michelin riassegna la Stella al ristorante.