I Fratelli Manzoni ci hanno raccontato tutti i segreti delle loro linguine con bagna caoda, ostriche rosa e ginepro.

Bagna caoda: sbollentare per 3 volte 10 spicchi di aglio puliti privi di “anima” con acqua e latte. Cuocere l’aglio con 200 grammi di panna per 1 ora a fuoco basso. Unire 10 acciughe del cantabrico e frullare fino ad ottenere una salsa liscia. Filtrare e conservare. Ginepro fermentato: idratare 20 grammi di ginepro con abbondante acqua per 24 ore. Filtrare. Frullare con 50 grammi di acqua, 10 grammi di aceto di mele, 5 grammi di miele e 2 grammi di zucchero di canna.

Conservare in un vaso di vetro aperto ma coperto con un canovaccio a temperatura ambiente mescolandolo una vota al giorno. Dopo 10 giorni tappare il vaso e conservare in frigorifero. Emulsione di limone: spremere 5 limoni e ridurli di un terzo del peso. Emulsionare con olio di giratore fino ad ottenere un salsa consistente ma con un acidità spiccata. Finitura: cuocere 300 grammi di linguine benedetto cavalieri in abbondante acqua salata per 10 minuti. Scolare e mantecare con la bagna caoda. Disporre le linguine in un piatto fondo, adagiare al di sopra due ostriche tagliate a pezzetti, il ginepro fermentato, l’emulsione di limone e terminare con fiori di borragine e foglioline di erba cedrina.

I Fratelli Manzoni, gli chef.

I Fratelli Manzoni, Vittorio e Alex, sono due chef bergamaschi che, grazie a esperienze culinarie di alto livello, hanno unito le loro competenze e passioni nella gestione dell’Osteria degli Assonica a Sorisole, Bergamo, dal febbraio 2020. Vittorio Manzoni, nato il 26 giugno 1984, ha frequentato l’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme.

Dopo aver lavorato presso il Ristorante al Botto di Roncola San Bernardo, la sua carriera ha poi preso una svolta internazionale con un ruolo da capo partita ai primi presso il Ristorante Acetaia 1* Michelin a Monaco di Baviera. Vittorio è poi tornato in Italia per partecipare all’apertura della Lucanda 1* Michelin presso il Devero Hotel. Successivamente, ha affinato le sue competenze sulle carni alla Macelleria Sergio Motta come chef di cucina e, a 27 anni, ha collaborato con Luca Brasi per l’apertura della Braseria a Osio Sotto.

Alex Manzoni, nato il 6 ottobre 1991, ha frequentato anch’egli l’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme ed ha iniziato il suo percorso lavorativo al Ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo. Successivamente, ha svolto stage presso ristoranti di prestigio come La Peca 2* Michelin e l’Osteria Francescana 3* Michelin di Massimo Bottura.

Alex ha poi continuato la sua formazione in vari ristoranti stellati, come El Coq 1* Michelin, Mugaritz 2* Michelin nei Paesi Baschi, La Tana Gourmet 1* Michelin ad Asiago. Prima di unirsi al fratello, ha lavorato come chef di cucina al Casual Ristorante 1* Michelin, dove ha consolidato le sue competenze nella gestione della cucina. Nel 2020, i due fratelli hanno unito le loro esperienze e visioni culinarie all’Osteria degli Assonica, dove offrono una cucina che combina tradizione e innovazione.