Tra gli chef più conosciuti a livello nazionale Gennaro Esposito è una delle anime veraci della cucina meridionale, ma al contempo è da sempre capace di diventare narratore di questa cultura anche oltre ai confini della sua terra. Lo abbiamo incontrato per parlare con lui della sua nuova avventura milanese, ma anche della sua visione di cucina e del su come cambia (o non lo fa) a differenti latitudini.

Chef, com’è nata quest’idea di collaborazione a Milano?
Nasce da una visione comune. Prima, durante e dopo l’apertura di Caruso Nuovo ho avuto modo di trascorrere ore con la Signora Bertazzoni con la quale sin dall’inizio ho condiviso la sua visione di ristorazione; l’idea è sempre stata quella di creare un luogo ove convivessero classicità milanese e carattere partenopeo. I colori, i sapori della mia terra non potevano mancare, così come non poteva mancare la grande storia che porta in sé un luogo come il Grand Hotel Et De Milan ed il suo ristorante.

Come ha reagito il pubblico meneghino alla vostra proposta? Vince il campanilismo o la voglia d’evasione?
Il pubblico ha subito apprezzato questo luogo sia per l’atmosfera che si respira in sala e nel dehor che il menu: il mix piace, diverte, rassicura. La Parmigiana o lo Spaghetto al Pomodoro sono richiesti tanto quanto la cotoletta o il risotto alla milanese. Si parla di sapori netti, senza esitazioni e senza distinzioni, perché questa cifra vale anche per le verdure ed i piatti che vanno a creare. Vegetali che scegliamo personalmente dal mercato ortofrutticolo di Milano con accordi ormai solidi con fornitori attenti e preziosi.

Un lavoro che di attenzione al cliente tanto alla materia prima che si crea nel quotidiano…
Il cliente ha capito subito che al Caruso Nuovo non ci sono veli. Lo chef executive Francesco Potenza, senza il cui talento tutto ciò non avverrebbe, riesce ogni giorno a concretizzare un menu con il meglio del mercato senza mai perdere di vista l’identità di un luogo in cui la mediterraneità esplosiva è espressa in ogni portata.

Possiamo dire che oggi finalmente anche al Nord la cucina Campana viene percepita come Fine Dining?
Per tanti anni Milano è stata influenzata dalla cucina Toscana, c’è stato un momento in cui tutti cercavano quella cucina ed oggi mi viene da dire che forse è il turno della Campania più che di altre regioni. Al Caruso anche i piatti di pesce sono molto amati, pesci lavorati a modo nostro come la Zuppetta di Olive Nocellara del Belice con pesce spatola anni 80 e il baccalà della Bella Donna.

Se i milanesi si sono già innamorati della sua cucina, lei si è già innamorato della città?
Lavorare a Milano è sempre entusiasmante, una piazza totalmente diversa da tutte le altre in Italia, la cosa bella per me è che il pubblico qui è molto esigente ma anche molto meritocratico, il che stimola la voglia di fare sempre meglio e non sedersi mai. Qui il cliente premia, è curioso, educato, molto trasparente e diretto.