Negli ultimi anni Andrea Antonini è diventato uno dei volti più osservati della nuova cucina italiana. Alla guida di Imàgo, il ristorante stellato dell'Hotel Hassler Roma, lo chef romano, classe 1991, porta avanti un percorso che tiene insieme la memoria gastronomica della città e una ricerca di essenzialità distante dalla spettacolarizzazione del fine dining contemporaneo. Romano di nascita e di formazione, cuoco a Trinità dei Monti dal 2019, ha col tempo trasformato il proprio rapporto con la città: non più citazione esplicita del territorio, piuttosto una sensibilità che lavora sulla memoria collettiva del gusto. Roma resta il punto di partenza di molti suoi piatti, meno come ricettario e più come modo di ragionare sul cibo, e insieme un banco di prova che riconosce subito ciò che funziona.

Nelle sue parole tornano continuamente termini che appartengono più al lessico della preparazione atletica che a quello dei fornelli: disciplina, controllo, performance, gestione della pressione. Una mentalità che interpreta la performance come capacità di mantenere lucidità e coerenza nel tempo, e che attraversa tanto il nuovo menu quanto il ripensamento degli spazi. Error 15, il percorso del ventennale, costruisce la propria identità attorno all'errore inteso come varco evolutivo, sotto il motto della fenice, post fata resurgo, e conserva la struttura in quattro atti affinata negli anni, alleggerendola progressivamente. In parallelo, il restyling del ristorante ha dissolto le separazioni tra cucina, sala e ospite: il nuovo kitchen table colloca chi mangia davanti al lavoro della brigata, mentre la vista sulla città entra nell'esperienza come presenza costante, parte del contesto in cui il piatto prende significato.

A vent'anni dalla nascita, Imàgo aprì nel 2006 per volontà di Roberto E. Wirth, il ristorante affronta il proprio anniversario ridefinendo il concetto stesso di alta ristorazione: una pratica intesa come ricerca di lucidità, essenzialità e precisione. Più la sua cucina si è alleggerita, racconta Antonini, più si è sentito vicino a Roma, una città che non ha bisogno di spiegarsi.

Andrea, sei nato e cresciuto a Roma e cucini a Trinità dei Monti. Quando pensi a Roma come materia di lavoro, a cosa ti riferisci concretamente: a un ricettario, a una memoria familiare, a un modo di stare a tavola?

Roma per me non è un ricettario, anche perché sarebbe impossibile ridurla a quello. È un modo di ragionare sul cibo. La tradizione romana e laziale è il punto di partenza di tantissimi miei piatti, ma non nel senso della riproduzione. Mi interessano quei sapori che fanno parte della memoria collettiva, una preparazione, un profumo, un equilibrio, perché sono un patrimonio enorme da cui partire per costruire qualcosa di nuovo. Non cerco di rifare la tradizione, cerco di capire cosa la rende così riconoscibile. A Roma puoi mangiare un piatto straordinario in un'osteria di quartiere e, cinque minuti dopo, una pizza al taglio che ti rimette al mondo. C'è un'idea di gusto molto diretta, poco interessata alle sovrastrutture. È una città che non perdona quello che è costruito solo per stupire. Se una cosa è buona, i romani la riconoscono subito. Se non lo è, te lo fanno capire ancora più in fretta. È un ottimo banco di prova.

Dalle finestre di Imàgo la città è sempre in campo. Nel nuovo progetto quanto è entrata come vincolo reale nelle scelte di cucina e di sala, e quanto invece resta suggestione?

La vista è un privilegio, ma sarebbe un errore trattarla come una mera scenografia. Roma entra nel progetto perché cambia il modo in cui vivi il ristorante. Abbiamo aperto gli spazi, eliminato le separazioni tra cucina e sala e, in qualche modo, anche la città è entrata a far parte di questo dialogo. Oggi da Imàgo hai la brigata davanti agli occhi e Roma sullo sfondo: non sono due immagini separate, raccontano la stessa esperienza. La città non ti suggerisce un ingrediente. Ti ricorda continuamente dove sei e ti obbliga a essere all'altezza di quel contesto.

Fagiolini alla romana parte da un piatto identitario per portarlo altrove. Ti va di raccontarcelo?

Mi incuriosisce quando qualcuno dice: "Questo non è il piatto che conoscevo". È vero, e non potrebbe essere altrimenti. La tradizione non è qualcosa da replicare fedelmente, ma un patrimonio da comprendere. Il mio lavoro è andare oltre la ricetta per capire cosa rende quel piatto così riconoscibile: un equilibrio, un profumo, una consistenza, una memoria condivisa. Da lì comincia il progetto.

Nei Fagiolini alla romana non volevo rifare un piatto, ma conservarne il carattere, quella riconoscibilità immediata che appartiene alla cucina romana, portandola dentro una costruzione completamente nuova. Il punto di partenza resta quello della ricetta tradizionale – i fagiolini, il pomodoro, l'origano – ma il lavoro si concentra su come raccontarli in modo diverso. I fagiolini vengono cotti alla brace, mentre il pomodoro pendolino rosso viene lavorato a partire dal frutto crudo e dalla sua acqua, ridotta fino a ottenere un caramello che regala una dolcezza naturale. È un piatto che cambia forma, tecnica e costruzione, ma cerca di mantenere intatta la sua identità. Se chi lo assaggia riconosce Roma senza che gli venga spiegata, allora quel dialogo con la tradizione ha funzionato.

Error 15 celebra vent'anni guardando avanti. In questo bilancio, cosa della tua idea di Roma è cambiato rispetto a quando hai preso Imàgo nel 2019?

Nel 2019 avevo quasi il bisogno di dimostrare di essere romano. Cercavo riferimenti, citazioni, collegamenti più espliciti. Oggi non ne sento più la necessità. Ho capito che l'identità non passa dall'elenco degli ingredienti o dal nome di un piatto. Passa dal modo in cui costruisci un gusto, da come scegli cosa lasciare e cosa togliere. Paradossalmente, più la mia cucina si è alleggerita, più mi sono sentito vicino a Roma. Perché Roma è una città che non ha bisogno di spiegarsi continuamente. C'è, e basta.