La ricetta “Trota Salmonata, Funghi Prataioli, Valeriana e Yogurt di Pecora” nasce da due principi fondamentali: l’uso di ingredienti locali da aziende sostenibili e il recupero totale degli ingredienti.

La trota proviene dall’allevamento Puccini, noto per un metodo che riproduce il nuoto naturale delle trote controcorrente, garantendo un pesce forte e sano. Il mangime, galleggiando sull’acqua, costringe le trote a risalire per nutrirsi, evitando la putrefazione sul fondo. Questo piatto utilizza ogni parte della trota: il filetto per il carpaccio, il fegato per dare profondità ai sapori, e gli scarti per un brodo ricco. Anche i funghi prataioli sono sfruttati completamente, inclusa la terra che, aggiunta agli scarti della trota nel brodo, conferisce un sapore di bosco. Il sale è un ingrediente chiave, utilizzato per concentrare i sapori e conservare gli ingredienti.

Gli ingredienti per 4 persone includono 300 gr di filetto di trota salmonata, 3 funghi prataioli, 100 gr di valeriana, 100 gr di yogurt di pecora, ½ fegato di trota, sale e zucchero q.b. e 30 gr di albume d’uovo. Per preparare il filetto, si pulisce la trota e si ottiene il filetto, che matura in frigorifero per una notte. Dopo aver tolto le lische, il filetto si marina sotto sale per 12 ore, poi si pulisce e si conserva. Il fegato, recuperato durante la pulizia della trota, si mette sotto sale per tre settimane, cambiando il sale periodicamente, fino a ottenere un prodotto asciutto e compatto da grattugiare. Per il brodo, si utilizzano tutti gli scarti della trota, comprese lische e testa (ripulita da branchie e occhi), e gli scarti dei funghi, specialmente la terra. Il brodo si chiarifica con albume d’uovo e si microfiltra per eliminare tracce di terra. La valeriana viene messa in un sacchetto del sottovuoto con una soluzione di acqua e sale, invecchiandola e rendendola simile a un’alga nel sapore e nell’aspetto.

L’ impiattamento prevede due piatti: nel primo piatto fondo, la valeriana è al centro, circondata da lamelle di funghi prataioli, e il brodo viene versato al tavolo per cuocere parzialmente gli ingredienti. Nel secondo piatto piano, si fa una base leggera di yogurt di pecora, sopra cui si adagiano fette sottili di filetto di trota, grattugiando infine il fegato seccato per aggiungere sapidità alla preparazione.

Lo chef, Niccolò Palumbo.

Dopo la scuola alberghiera, Niccolò Palumbo si forma nelle cucine del Ristorante Bracali a Massa Marittima e poi all’hotel Villa la Vedetta a Firenze. Dopo un paio d’anni parte per la Spagna per lavorare con Martin Berasategui nel suo ristorante a Lasarte, vicino a San Sebastian. Conclude la sua esperienza in ristoranti stellati a Villa Crespi. Successivamente, insieme a Lorenzo Catucci, apre un ristorante vicino a Radda in Chianti e poi il ristorante Paca a Prato. Qui, con l’aiuto del fratello Gabriele Palumbo, ottengono la Stella Michelin dopo tre anni dall’apertura. Il loro ristorante a pochi passi dal centro storico di Prato propone cucina italiana moderna con grande attenzione alle materie prime, selezionando piccoli produttori locali e privilegiando il km 0 dove possibile. Un servizio eccellente completa l’esperienza gourmet offerta dal ristorante Paca, rendendolo una meta imperdibile nella città di Prato.