Da quasi vent’anni il Connaught Bar di Londra è molto più di uno dei cocktail bar più premiati al mondo: è un modello di ospitalità contemporanea che ha saputo trasformare il servizio in esperienza e il cocktail in rito. Alla guida di questa visione ci sono Agostino Perrone, Director of Mixology del Connaught Hotel, e Giorgio Bargiani, Assistant Director of Mixology.

Con loro abbiamo parlato di identità, accoglienza e ritualità – a partire dall’iconico Connaught Martini – osservando la scena internazionale e quella italiana dal punto di vista privilegiato di uno dei templi mondiali della mixology.

Il Connaught Bar è diventato un’icona globale. Quanto di questo successo è frutto della tecnica e quanto invece di una precisa idea di ospitalità?

Agostino Perrone: Una cultura e un’etica di accoglienza molto specifiche e centrali al Connaught hotel guidano da sempre il nostro lavoro. Fin dagli inizi del progetto del Connaught Bar nel 2008, abbiamo concepito tecnicismi e creatività in chiave di esperienza customizzata per i nostri ospiti ed è qui che si fa la differenza. La continuità che siamo riusciti a garantire nei quasi 18 anni di vita di questo locale si inquadra in questo contesto e va ben oltre le cocktail list.

Ogni singolo drink, negli anni, è stato concepito con l’obiettivo di creare una connessione con l’ospite e di orchestrare un’occasione memorabile. Il cocktail e l’ospitalità rientrano sì nei canoni di servizi e comfort di un hotel bar di lusso, ma con un tocco personale in più che ci permette di calibrare ogni esperienza in base alle esigenze delle persone ed è questo che poi resta nei ricordi di chi ci visita.

Anche se ogni drink è frutto di grande lavoro di ricerca, sperimentazione e sviluppo, una volta che il prodotto arriva all’ospite non viene mai presentato con tecnicismi o linguaggi incomprensibili. Il cocktail si inserisce nel quadro più ampio di un’esperienza curata nei minimi dettagli e assume il linguaggio della persona che lo gusta. Chiunque faccia parte del nostro team sa che questi sono i criteri imprescindibili del Connaught Bar e vi contribuisce con la propria personalità e dedizione.

Il Martini al Connaught oggi è un vero e proprio rito, più che un semplice cocktail. Quando avete capito che il servizio poteva diventare così centrale e potente? Da dove nasce questa visione?

Giorgio Bargiani: Questa è la visione centrale e fondamentale del Connaught Bar. Il Connaught Martini è divenuto così celebre appunto perché emblema del nostro approccio all’accoglienza e all’idea tutta di cocktail bar d’hotel. Nessun elemento del nostro servizio preso singolarmente è nuovo in senso tecnico e il cocktail di per sé è replicabile, contrariamente ad altre ricette che richiedono molta più conoscenza e padronanza della mixology.

Quello che però ha reso il Connaught Martini così simbolico e apprezzato in tutto il mondo è l’insieme, quella serie di attenzioni, di dettagli che vengono personalizzati per l’ospite, quella cura che passa da ogni movimento e che rende la preparazione del cocktail un vero e proprio spettacolo in cui l’ospite si sente centrale e speciale. Questo era ed è tutt’oggi il nostro obiettivo.

In Inghilterra il bar ha da sempre una forte centralità culturale. Secondo voi esistono gli elementi perché questo modello possa radicarsi in modo stabile anche in Italia?

Agostino Perrone: Il cocktail bar e i cocktail hanno sempre goduto di una centralità maggiore nella cultura del bere britannico. I bar trovano una propria forma in ogni cultura e società, e in Italia gli usi e i costumi tradizionali e sociali del bere hanno storicamente visto un ruolo preponderante di prodotti locali non miscelati, a parte rare, e note, eccezioni.

La scena dei cocktail bar però è ora in forte crescita e si sentono spinte venire da fuori e dentro l’Italia, tutte in direzione di una diversificazione e professionalizzazione del bere miscelato e dei suoi contesti.

Guardando la scena italiana dall’estero, che idea vi siete fatti del bar in Italia oggi? Credete che ci sia stata una crescita reale negli ultimi anni?

Giorgio Bargiani: Che ci sia stata crescita è indiscutibile. È aumentato il numero delle realtà che riescono ad attrarre un pubblico anche al di là della propria zona, e addirittura internazionale, e questo è sempre positivo. Porta a scambi che stimolano confronto e ancora più crescita e professionalizzazione.

L’Italia è però da sempre una realtà molto frammentata e ci sono importanti differenze fra quelli che sono i locali faro della scena cocktail italiana nelle principali città e il resto del paese. Mi piacerebbe che certi divari si appianassero col tempo e che anche realtà minori potessero godere di maggiori esempi di eccellenza.

Vivete e lavorate in quella che molti considerano la capitale mondiale del gin. Quanto è davvero esigente il palato britannico quando si parla di questo distillato? Ordinando un vostro Martini, quanto sono frequenti richieste specifiche?

Agostino Perrone: La nostra clientela è molto variegata, trattandosi di un hotel, e proviene da molti paesi differenti. Trattandosi di gin, una delle categorie di distillati più importanti e anche storicamente conosciute dal consumatore, il livello di esigenza è chiaramente più alto.

In generale, poi, nella capitale britannica, il Martini è uno dei cocktail più bevuti per cui è molto comune che ognuno abbia la sua ricetta preferita, con specifico gin, proporzioni, garnish ecc. Per il nostro Connaught Martini poi, abbiamo creato la nostra ricetta di gin che distilliamo e imbottigliamo proprio al Connaught, e questo rimane uno dei preferiti.

Se avete avuto modo di seguire la scena dei gin italiani: avete notato segnali interessanti, uno stile riconoscibile o progetti che vi hanno colpito?

Giorgio Bargiani: L’esplosione del gin negli ultimi 20 anni e la nascita di un’ampia gamma di sottocategorie e marchi artigianali è stata un trend importante a livello internazionale e in Italia in particolare. Penso sia interessante vedere come ci si sia concentrati su singole botaniche, a volte classiche, a volte molto peculiari, ma comunque espressione del territorio, e mi sembra che in linea di massima ci sia ancora molta curiosità da parte del bevitore italiano nei confronti di una categoria che invece sembra essere più satura in altri paesi.