Il mondo enogastronomico è fatto molto spesso di mode e di tendenze, ma dietro al processo in atto, ormai da diversi anni, che sta portando sempre più locali e ristoranti ad introdurre un’ampia scelta di pairing analcolico, c’è molto di più. Questa tipologia di abbinamento è l’interessante alternativa, mancante fino a qualche tempo fa, per coloro che desiderano una proposta che esalti i sapori senza l’inclusione di alcol.

Quante volte alla domanda “Signore/a cosa prende?” abbiamo sentito la frase: “Io non bevo…”? Finalmente chi è stato costretto, fino ad ora, a declinare in questo modo, può bere e soprattutto farlo molto bene. Le bevande analcoliche si prestano alla stagione primaverile, in quanto per prepararle si fa spesso uso di fiori, frutta e verdura. Sono ora disponibili in una vasta gamma di opzioni, che vanno dai cocktail senza alcol ai vini e birre analcoliche, fino ad arrivare alle bevande artigianali preparate con ingredienti freschi e aromatici. L’arte di abbinare queste bevande con il cibo è un’esperienza culinaria intrigante che permette di scoprire nuovi sapori e apprezzare la complessità delle combinazioni senza alcol. Abbiamo tracciato una linea immaginaria che passa per quattro città italiane. Alla scoperta di proposte interessanti legate al mondo dell’abbinamento analcolico. Tutti posti di alto profilo quelli che hanno scelto di dedicare un importante parte della loro carta a questa esperienza. Siamo partiti dal Lago di Como dal ristorante Radici.

Una vera fucina di sperimentazione che non a caso ha già conquistato una stella verde Michelin. Presto si trasformerà in Habitat prendendo il nome dal menù che lo ha reso famoso. Qui troviamo una quantità inimmaginabile di succhi e kombucha che possono andare a formare un intero percorso di abbinamento di un menu. Una proposta analcolica veramente unica che nasce con sofisticate tecniche di fermentazione e conservazione, portate avanti dallo stesso chef Mirko Margheri e sua moglie, nonché direttrice di sala, Sara Pau. Il cuore del progetto è la natura, fatta di montagne, vallate, laghi, boschi e colline. Ed è anche ciò che si trova nel loro “juice pairing”. Tra le idee più interessanti troviamo uno spumantino di Olmaria e Sambuco, la prima una pianta erbacea perenne dotata di proprietà diuretiche, antinfiammatorie e calmanti. Una bevanda stuzzicante da bere tutto l’anno. Ma perché non farsi trascinare nei sapori di montagne anche con un interessante succo di pino mugo e mela verde. Continuando il percorso arriviamo a Parma, dal blasonato ristorante stellato Inkiostro di chef Morello. Daniele Molinaro, il sommelier, ci ha raccontato la cura nella scelta di tutti i prodotti. Daniele punta soprattutto a limitare gli zuccheri e, per la stagione dei fiori in arrivo, gioca con diverse infusioni di spezie, frutta e verdura. Ma soprattutto, per creare una versione analcolica di un evergreen della mixology come il gin tonic, si affida ad uno dei primi distillati alcol free in Europa: il Seedlip in tre versioni.

Proseguiamo il nostro viaggio arrivando a Firenze, anche in questo caso si va a colpo sicuro. Walter Meccia è l’esperto sommelier de Il Palagio, il ristorante del Four Season Hotel del capoluogo toscano. Walter ai suoi ospiti in vista della primavera propone, tra gli altri, un succo di rabarbaro, fiore all’occhiello del periodo primaverile, prodotto da Van Nahmen. Il suo gusto rimanda al riesling, in abbinamento perfetto con piatti di crudo di mare, andando ad esempio a stuzzicare la salinità e la parte dolce del crostaceo. Concludiamo con un quarto nome che è una rilevazione soprattutto quando si parla di gastromixology. Siamo in Umbria e La Favorita punta forte sulla proposta analcolica. Il ristorante, che propone autentica cucina emiliana nelle colline del centro Italia, per questa primavera ha inserito in carta un cordiale di peperoni albicocca, timo, ginger ale e gocce di limone. Una bevanda morbida erbacea e frizzante per iniziare al meglio la stagione.