La pasta mista appartiene alla memoria della cucina povera meridionale, nata dall'abitudine di raccogliere i fondi di formati diversi e cuocerli insieme, recuperando ciò che restava nei sacchi. Gianfranco Pascucci parte da questa eredità per costruire un piatto che porta il mare dentro una preparazione di terra. Il cuore della ricetta è l'estratto di mare, una salsa ottenuta da una lunga lavorazione delle teste di ricciola, centrolofo e cernia, fatte sudare con aglio, scalogno e cipolla, insaporite con pepe nero e semi di coriandolo pestati al mortaio, sfumate con vino bianco e completate dai pomodori verdolini.

Dopo una cottura paziente si recuperano le parti più ricche di collagene, che restituiscono densità e profondità alla salsa, poi frullata, setacciata, ridotta sul fuoco ed emulsionata con olio extravergine. La pasta viene cotta molto al dente e portata a termine direttamente nell'estratto, così da assorbirne il sapore, mentre colatura di alici, olio e polvere di peperoncino ne regolano la sapidità. Sul fondo del piatto una crema di tuberi, patate o topinambur in inverno, lavorata con burro, alga kombu ed erbe aromatiche, introduce una nota vegetale e morbida che sostiene il registro marino. Il risultato traduce in cucina la convinzione dello chef per cui il mare può essere letto come una terra, con i suoi raccolti e le sue stagioni.

Lo Chef, Gianfranco Pascucci

Nato nel 1970 a Fiumicino, Gianfranco Pascucci è tra le voci più autorevoli della cucina di mare contemporanea italiana. Il suo rapporto con l'acqua nasce nell'infanzia, tra la cucina di famiglia vissuta come forma di condivisione e la pratica di sport acquatici come il surf e il windsurf. Cuoco autodidatta, ha costruito la propria visione attraverso lo studio costante e numerosi viaggi all'estero, che gli hanno permesso di elaborare un approccio personale alla materia prima ittica. Nel 2000 apre Pascucci al Porticciolo insieme alla moglie Vanessa Melis, in un locale che apparteneva ai nonni paterni: una continuità familiare che lega il ristorante al territorio di Fiumicino.

Nel 2012 arriva la stella Michelin, riconoscimento di un percorso fondato sulla libertà di pensiero, sull'istinto e sulla ricerca. La cifra della sua cucina resta l'idea di mare come territorio, un ecosistema raccontato nella sua interezza, dai fondali fino all'entroterra, dalle alghe agli odori della macchia mediterranea, fino alle coltivazioni di Isola Sacra, dove diverse varietà di senape crescono accanto agli scavi dell'antica Necropoli di Porto. Da qui muove l'equivalenza che attraversa le sue creazioni più recenti, dalla pasta mista in Estratto di mare agli Spaghetti con vongola lupino, resina di pino marino e cuore di tonno: il mare come terra. Nel suo lavoro la tecnica accompagna la materia prima senza sovrastarla, elevando il prodotto al massimo della sua espressione, in una cucina priva di sprechi e lontana da rigidità.