Nel cuore di Pisa, Tumi Osteria apre un nuovo capitolo del proprio percorso gastronomico con “Tributo”, menu degustazione che mette in scena un dialogo tra Toscana e Sud America e trova nella cucina di Luis Romero Caballero la sua voce più nitida. Chef peruviano, Romero Caballero costruisce qui un’esperienza che parte dalla materia, attraversa la memoria e approda a una visione contemporanea in cui il fuoco non è solo tecnica di cottura, ma principio narrativo.

“Tributo” nasce infatti attorno a tre parole chiave: radici, alchimia e fuoco. Sono queste a dare forma a un percorso che lavora su un intreccio coerente tra gesti, ingredienti e sensibilità. L’apertura affida subito al commensale il lessico della casa. Gli amuse bouche sono piccole dichiarazioni di intenti: il poto di emoliente con boldo, semi di lino, buccia di ananas, uña de gato, erba Luigia e inka muña introduce un universo fatto di erbe, infusioni e profondità aromatiche; le foglie di cavolo nero con ripieno di tamarindo e chapulines, i buñuelos de maiz in hoja panca e il pan casero con yogurt alle erbe andine definiscono subito la traiettoria del menu, sospesa tra radice contadina, richiami ancestrali e un’eleganza misurata.

Da qui il percorso si articola con molta personalità. I Choclitos alla brace con mole de ají mirasol e togarashi raccontano bene la vocazione di Tumi per il contrasto tra dolcezza, affumicatura e spezia. La Tartare di cervo con dressing al kimchi e tuorlo curado introduce una dimensione più ferrosa e umami, mentre il Chicharron di anguilla con cremoso di avocado e chimichurri al cavolo nero lavora sulla tensione tra parte croccante, componente grassa e freschezza vegetale. C’è poi il Ceviche di ombrina, polpo e cetrioli di mare con leche de tigre al melograno e rocoto, piatto che conferma la capacità della cucina di Romero Caballero di usare una grammatica latinoamericana per leggere prodotti e sensibilità che parlano anche al Mediterraneo.

Il cuore del menu, però, è nel gesto del fuoco. La Paella di riso bomba con cuore e durelli di pollo e cuore di manzo restituisce una cucina intensa, materica, capace di tenere insieme rusticità e precisione. Le Costolette di agnello marinate in salsa yakiniku di melanzane con purè di cenere spingono ancora di più in questa direzione, con un gioco di affumicature, profondità e note scure che rende il piatto uno dei punti di maggiore carattere del percorso. La conclusione, affidata ai Formaggi alla griglia e all’Arroz con Leche, chiude il cerchio senza cambiare registro: anche il finale resta fedele a quell’idea di cucina calda, identitaria, stratificata.

A dare ulteriore forza al progetto c’è il lavoro condiviso della brigata. Accanto a Luis Romero Caballero opera Cesar Ivan Tenorio Cubas, chef con un bagaglio professionale maturato tra Brasile, Uruguay, Argentina, Cile e Italia. Una presenza che arricchisce la cucina di Tumi di ulteriori sfumature sudamericane e contribuisce a consolidarne l’identità.

Il pairing di Tumi Osteria

Ma “Tributo” non si esaurisce nel piatto. Una parte decisiva -ed incisiva- dell’esperienza passa infatti dal pairing costruito in sala da Alexandra Dinu, sommelier che attraverso il progetto “Alma” sviluppa un accompagnamento capace di andare oltre la formula classica del abbinamento. Accanto alle etichette del territorio e a selezioni sudamericane, entrano in scena tisane, infusioni, fermentazioni e preparazioni liquide pensate per dialogare con le portate in modo profondo. Non un semplice accompagnamento, dunque, ma un livello ulteriore di lettura del menu, capace di amplificarne gli aromi, alleggerirne i passaggi più intensi o sottolinearne le componenti erbacee, acide e speziate.

È proprio in questa costruzione complessiva che “Tributo” trova la sua forza più interessante. Tumi Osteria non propone soltanto una serie di piatti ben eseguiti, ma mette in scena un’esperienza compatta, in cui cucina e parte liquida concorrono a dare forma a un racconto di identità e trasformazione. Nel centro di Pisa, prende così forma una tavola che unisce due terre e le fa dialogare con autenticità, misura e una chiara idea di ospitalità contemporanea.