Peppe Doria ha scelto direzione controcorrente. In un momento in cui la mixology contemporanea tende spesso a complicarsi, lui ha deciso di puntare tutto sulla riscoperta della semplicità, sui drink da pochi ingredienti, popolari nel gusto e nella riproducibilità. Uno di quei bartender che hanno scelto una direzione precisa, in un momento in cui tendono ad accumularsi tecniche e linguaggi, lui è rimasto fedele a se stesso.

Con Volare, il suo cocktail bar, ha costruito un progetto che guarda all’Italia degli anni Sessanta come a un sistema culturale da rimettere in funzione. Il riferimento è quello della Dolce Vita, degli aperitivi come rito quotidiano, di una convivialità spontanea ma regolata. Ogni elemento, dagli arredi originali al lavoro dietro al bancone, partecipa a questa idea di ricostruzione, in cui il passato diventa uno strumento operativo. In questo contesto nasce anche il Fellini, uno dei drink che meglio sintetizzano il suo approccio.

L’aperitivo, in Italia, è spesso vissuto come un’abitudine. Nel tuo lavoro, invece, haun valore strutturale. Che cos’è davvero l’aperitivo all’italiana?

Guarda, il punto è proprio questo: l’aperitivo non è mai stato solo un momento della giornata. È un rito codificato, con delle regole molto precise, anche se spesso non dichiarate. Nasce come momento di apertura, del pasto e della socialità. Pensa al Vermouth a Torino nell’Ottocento, ai primi bitter, al Milano-Torino, che poi diventa Americano, e da lì il Negroni. Sono cocktail costruiti per stimolare, per mettere in moto, per preparare.

Una tradizione, quella dell'aperitivo all'italiana molto più strorica di quanto sembri…

Sì, ed è una tradizione coerente con la cultura del nostro paese. L’aperitivo italiano infatti  ha sempre avuto una componente vinosa forte: il vermouth, oppure il prosecco nello Spritz. Anche quando entra un distillato, quella base resta e dà identità al drink. Nel tempo questa cosa si è un po’ persa, perché l’attenzione si è spostata sulla tecnica, mentre il senso del momento è passato in secondo piano.

È qui che entra in gioco Volare?

Sì. Volare nasce per riportare il focus su quel momento lì. L’idea era costruire un luogo che restituisse un sistema, non un’immagine. Gli anni Sessanta sono un riferimento perché lì l’aperitivo era centrale, quotidiano, condiviso. Anche il modo in cui lavoriamo va in quella direzione: pochi ingredienti, struttura chiara, nessuna sovrastruttura inutile.

Nel tuo lavoro emerge una forte attenzione alla sottrazione. È una scelta consapevole?

Sì, è una scelta precisa. Se guardi ai grandi classici italiani, funzionano perché sono facili, leggibili. Prendi un Negroni: tre ingredienti, tutti riconoscibili. Non serve altro. Quando aggiungi troppo, rischi di perdere il senso del drink, soprattutto in un momento come l’aperitivo, che ha bisogno di immediatezza.

In questo contesto nasce il Fellini. Come è arrivata l’idea?

Il Fellini nasce da lì. Volevo lavorare su un aperitivo che restasse dentro quella tradizione, ma introducendo un elemento capace di spostare il risultato. La riflessione era sulla componente vinosa, che è sempre presente nei grandi aperitivi italiani. Ho deciso di mantenerla, ma in una forma diversa, usando l’aceto balsamico.

Che ruolo ha l’aceto all’interno del drink?

Ha un ruolo centrale. Porta acidità, ma anche dolcezza e profondità. In qualche modo prende il posto del vermouth o del prosecco, ma con una struttura diversa. Nel Fellini hai il bitter come base, il limone che dà tensione, l’aceto che costruisce la parte centrale e il Sanbitter Dry che completa. Sono pochi ingredienti, e ognuno resta riconoscibile.

È anche un cocktail facilmente replicabile. Quanto conta questo aspetto?

Conta molto. L’aperitivo ha sempre avuto una dimensione domestica, oltre che da bar. Se un drink diventa troppo tecnico, si allontana da quella dimensione. Il Fellini funziona anche per questo: è semplice da preparare, ma ha una struttura precisa.

Oggi si parla già di new classic. Ti riconosci in questa definizione?

È una definizione che arriva dopo. A me interessa che il drink venga usato, che trovi spazio nelle carte. Se succede, vuol dire che ha una funzione. È quello che è successo ai classici: sono rimasti perché funzionavano.

Hai anche lanciato una competizione dedicata al Fellini. Che obiettivo ha?

L’idea della Fellini Competition nasce per riportare attenzione sull’aperitivo . È un momento molto forte nella cultura italiana, ma spesso trascurato nelle carte. La competizione serve a spingere i bartender a lavorarci davvero, a costruire drink pensati per quel contesto, con un numero limitato di ingredienti e una struttura chiara.

Che direzione vedi per il futuro dell’aperitivo all'italiana?

Penso che la direzione sia già lì. L’aperitivo italiano ha una storia, una struttura, un’identità molto forte. Il lavoro da fare è prenderlo sul serio, rimetterlo al centro e costruire a partire da quello.