L’estate gastronomica profuma di Sud America, a Firenze. Tra la versatilità del cioccolato nella cucina salata e la conferma che il taco è tra i piatti più trendy della stagione, il mood latino sembra porsi come una delle tendenze più diffuse non solo nel campo della ‘movida’ serale ma anche con incursioni nel settore del fine dining.

Ne è un esempio la rassegna “Tavola Latina” andata in scena nel capoluogo toscano a fine maggio e incentrata proprio sui rapporti tra la cucina italiana e quelle latine. Dopo le prime due edizioni dedicate al ceviche e alle carni, il terzo appuntamento con il festival ideato da un team di giornalisti guidato da Giacomo Iacobellis ha messo l’accento sul mondo del piccante e delle spezie, da sempre presenti nell’immaginario collettivo gastronomico legato ai Paesi latini.

Ne è stato un esempio l’evento sul taco, che ha visto cinque nomi – gli chef Simone Cipriani (Underground), Francys Salazar (Sevi) e i maestri taqueros Tommaso Fontanella (ToscoTacos), Riccardo Ricci (MotoTacos) e Gabriel Hernandez (Raíces) – cimentarsi con ricette classiche e innovative, usando la carne fornita dal guru della macelleria Alessandro Soderi e le tortillas di La Morenita. Ma il legame con il Sud America è stato anche alla base del gelato di Cinzia Otri della Gelateria della Passera, che con gelsomino e cannella ha ricreato il gusto del primo cioccolato arrivato alla corte dei Medici durante il Rinascimento, così come il liquore Yerbito ha mostrato come la yerba mate argentina possa essere utilizzata anche nel campo degli spirits.

Al Teatro del Sale, la parte culturale di Tavola Latina ha invece visto il racconto delle diverse esperienze di quattro chef stellati internazionali sul tema dell’uso delle spezie del territorio: insieme all’italiano Morello c’erano la messicana Karime Lopez (Gucci Osteria), il greco Stelios Sakalis (Il Pievano di Spaltenna) e l’argentino Paulo Airaudo (Luca’s), che hanno posto l’accento sulle differenti tradizioni locali e le loro evoluzioni nel fine dining contemporaneo.

A sviluppare un parallelo di gusto tra Italia e America Centrale sono stati invece due chef stellati umbri, Andrea Impero (Elementi Borgobrufa) e Ada Stifani (Ada Gourmet), i cui piatti – insieme a quelli dello chef del Golden View, Andrea Candito – sono stati intervallati da una lettura di brani del racconto “Il rigore più lungo del mondo” dello scrittore argentino Osvaldo Soriano. E a finire, due tradizioni di speziature a confronto: da un lato la cucina peruviana di Francys Salazar, dall’altra quella indiana dello chef Johty Singh di Haveli. “Anche quest’anno abbiamo voluto tessere un filo ideale tra la cucina toscana e quelle sudamericane” – spiega Giacomo Iacobellis, tra i più autorevoli conoscitori della gastronomia latina in Italia.

Tavola Latina in... Un cocktail bar.

Sul fronte dei distillati e miscelazione invece, Tavola Latina ha rappresentato uno spin off della Florence e Tuscany Cocktail Week, con un evento alle Serre Torrigiani che ha visto protagonisti 4 cocktail bar regionali, dai padroni di casa delle Serre a “vicini” del Mad fino al Jeffer di Pisa e il Carbonifera Beach Club di Piombino, alle prese con la preparazione di drink a base di mezcal e rum sudamericani. Ad accompagnarli, il sushi brasiliano griffato Batukada, locale da poco aperto a Firenze.

Tavola Latina in... un Hotel.

Un altro filone, non meno suggestivo, è legato all’uso del cioccolato nella cucina salata. Proprio le molteplici sfumature gastronomiche del “cibo degli dei” nella cucina salata hanno visto protagonisti chef come il padrone di casa fiorentino Tommaso Calonaci (Segno), Carlotta Delicato (Ristorante Delicato, nel reatino) e Vincenzo Artadi Carbajal (Miro, Molano), che – tra il bun di coda, i bottoni di foie gras e il piccione col mole poblano messicano - hanno realizzato una serie di piatti in cui il cioccolato (sudamericano anch’esso, ça va sans dire) è stato utilizzato in una veste fuori dall’ordinario.

Tavola Latina in... un Ristorante.

Il confronto tra la piccantezza della cucina calabrese e quelle sudamericane è stato al centro del pranzo allestito al nuovissimo ristorante Osmo Cucina (che si preannuncia tra le grandi novità della stagione in città) dallo chef stellato Salvatore Morello (Inkiostro, Parma): memorabile, al riguardo, la sua pasta fresca ripiena di cortile accompagnata da mandorle e miso di peperoncino, in abbinamento a un inedito metodo classico brasiliano. Ad accompagnarlo, il resident chef Marco Anselmi artefice di una terrina d’agnello glassata con gyoza di quinto quarto, salsa di nuda e gel di kombucha alla camomilla e zenzero.