“Ma piove il cielo sulla città
Tu con il cuore nel fango
L'oro e l'argento, le sale da thé…”

Ci sono estati in cui si parte e altre in cui si resta. E poi c'è agosto a Roma, quando la città cambia ritmo, si svuota del traffico e restituisce ai suoi abitanti e ai viaggiatori un volto più autentico. Le strade diventano più silenziose, i monumenti sembrano ancora più maestosi e basta alzare lo sguardo da una terrazza o sedersi a tavola nel posto giusto per riscoprire il fascino senza tempo della Capitale.

Le Vacanze Romane non sono soltanto quelle di Audrey Hepburn e Gregory Peck. Sono un aperitivo con vista sulla Scalinata di Trinità dei Monti dal rooftop del Cielo Bar, una cena affacciata sui Fori Imperiali da Oro Bistrot, un viaggio tra i migliori formaggi italiani da Beppe e i suoi Formaggi, oppure una fuga di pochi chilometri fino a Frascati, dove ConTatto trasforma una grotta seicentesca in un'esperienza gastronomica fuori dall'ordinario. Esperienze diverse, accomunate da un unico filo conduttore: raccontare una Roma che, anche nel mese più caldo dell'anno, continua a sorprendere.

Un cocktail da "Vacanze Romane"

A completare il profilo gustativo interviene il basilico fresco, che apporta una delicata nota erbacea e balsamica, insieme a un esclusivo sale agli agrumi realizzato artigianalmente con scaglie di sale Maldon e scorze essiccate di arancia e lime. Il bordo del bicchiere diventa così parte integrante dell'esperienza: ogni sorso è scandito da una piacevole sapidità, da intensi profumi agrumati e da un finale elegante e persistente, che valorizza e amplifica ogni singola sfumatura del cocktail.

Il cocktail bar

Cielo Bar, situato al sesto piano dell’Hotel de La Ville –indirizzo del gruppo Rocco Forte Hotels- ha riaperto questa estate con un nuovo look da Paolo Moschino, che interpreta la terrazza come un elegante salotto all’aperto. Il design reinterpreta lo spirito del Grand Tour con un linguaggio contemporaneo fatto di artigianalità, cromie vibranti e dettagli scenografici.

Le iconiche righe rosse e bianche, cifra stilistica dell'Hotel de la Ville, dialogano con marmi, tessuti preziosi e una palette che alterna rossi intensi, terracotta e toni gioiello, creando un'atmosfera sofisticata e irresistibilmente romana. Affacciato sui tetti della Città Eterna, lo spazio diventa il palcoscenico perfetto per un aperitivo al tramonto, dove design, glamour e panorama si fondono in un'esperienza dal fascino senza tempo. 

Il cuore dell’esperienza è l’aperitivo, con una drink list firmata dal Director of Mixology Simone Di Serio mentre la proposta gastronomica è firmata dallo Chef Fulvio Pierangelini

Il bartender

Il percorso professionale di Simone Di Serio inizia all’Istituto Alberghiero di Milano, dove scopre la realtà del bere miscelato e durante cui si affaccia al mondo del luxury hospitality attraverso esperienze presso il Milan Marriott Hotel a Via Washington e il Grand Hotel Et de Milan.  

La sua passione per la mixology e per i viaggi lo porta prima a Londra e successivamente in Australia. Al Papa Jack's Cocktail Bar di Brisbane approfondisce nuove tecniche di miscelazione, sperimenta abbinamenti innovativi e affina un approccio creativo alla costruzione dei cocktail, sviluppando al contempo una conoscenza approfondita degli ingredienti e delle loro potenzialità. A seguito della sua esperienza oltreoceano, ritorna a Londra come Barman presso il cocktail bar Cahoots, per poi riprendere il percorso alberghiero nel 2017 presso il Covent Garden Hotel, ricoprendo il ruolo di Head Bartender.

Dopo cinque anni trascorsi nella capitale britannica, nel 2019 rientra in Italia come Bar Supervisor dell'Hotel de la Ville. Due anni più tardi viene promosso Bar Manager e, dal 2025, ricopre il ruolo di Director of Mixology, guidando la visione creativa e coordinando l'ideazione e lo sviluppo delle cocktail list per tutti gli outlet Food & Beverage dell'hotel." 

Una ricetta... con vista

Pennone, garum contemporaneo e lardo di seppia è una delle portate del percorso degustazione di Oro Bistrot dedicato all'incontro tra Roma e la Sicilia, terra d'origine dello chef Natale Giunta. Un piatto che racconta un dialogo tra memoria e innovazione, in cui la storia gastronomica diventa il punto di partenza per una lettura contemporanea, capace di valorizzare ingredienti e tecniche con un linguaggio essenziale ma ricco di significato.

Protagonista del piatto è il garum, uno dei condimenti più iconici dell'antica Roma. Ottenuto dalla fermentazione di alici e altri pesci azzurri sotto sale, era considerato un ingrediente prezioso, capace di esaltare i sapori e di accompagnare un'infinità di preparazioni. In questa reinterpretazione contemporanea il garum si trasforma in un brodo ristretto, più delicato ed elegante rispetto alla ricetta originaria, mantenendone intatta la profondità aromatica e diventando il filo conduttore che lega idealmente passato e presente.

Il dialogo tra le due tradizioni prende forma attraverso gli ingredienti: il lardo richiama il Lazio, mentre la seppia rappresenta la Sicilia. Lavorata a crudo con le stesse spezie utilizzate nella stagionatura del lardo, assorbe profumi e sfumature tipiche della tradizione norcina, trasferendole a una materia prima marina. Il pennone, con la sua consistenza importante, diventa il supporto ideale per raccogliere il condimento e dare equilibrio a ogni boccone. A completare il piatto è il tè Lapsang Souchong, scelto per le sue caratteristiche note affumicate, che aggiunge profondità, dona una raffinata persistenza aromatica e armonizza ogni elemento della preparazione.

Lo chef

Il resident chef Kerim Montinaro, piemontese, classe 1988, porta nella proposta gastronomica di Oro Bistrot un bagaglio di esperienze maturate tra Italia, Europa e America, tradotte in una cucina che unisce tecnica, contaminazioni internazionali e attenzione alla materia prima.

Dopo il diploma all'Istituto Alberghiero di Pinerolo, muove i primi passi al Birichin, storico ristorante di Torino, dove rimane per un anno. Il suo percorso prosegue a New York, al San Domenico, uno dei più autorevoli riferimenti della cucina italiana negli Stati Uniti, dove ricopre per un anno e mezzo il ruolo di capo partita.

Le successive esperienze all'estero ampliano ulteriormente il suo orizzonte professionale: prima a Sharm El Sheikh e poi a Singapore, al ristorante siciliano Gattopardo, dove approfondisce il dialogo tra tradizione italiana e influenze internazionali. Dopo un rientro in Italia, si trasferisce a Londra, dove per quattro anni lavora all'interno di prestigiosi gruppi alberghieri, tra cui Four Seasons e Sheraton.

Dal 2021 è chef resident di Oro Bistrot, dove affianca l'executive chef Natale Giunta nella definizione di una proposta gastronomica che coniuga identità italiana, apertura internazionale e ricerca contemporantemporanea

Il santuario romano del formaggio a latte crudo

Dopo quasi vent'anni nel cuore del centro storico, Beppe e i suoi Formaggi lo scorso maggio ha inaugurato un nuovo capitolo della propria storia scegliendo il quartiere San Giovanni come nuova casa. La storica formaggeria con cucina fondata da Giuseppe "Beppe" Giovale ha aperto infatti in Via Gallia con uno spazio che rappresenta l'evoluzione naturale di un progetto nato dalla cultura pastorale piemontese e diventato, negli anni, un punto di riferimento per chi cerca formaggi artigianali a latte crudo, salumi selezionati e una cucina che mette la materia prima al centro.

Il trasferimento non rappresenta una rottura con il passato, piuttosto il desiderio di ritrovare una dimensione più autentica e di quartiere. Una scelta che riflette la filosofia di Beppe Giovale, pastore e casaro, la cui famiglia produce formaggi dal 1621 tra il Moncenisio e la Val Sangone. È proprio da questa lunga tradizione che nasce l'identità dell'insegna romana: raccontare il latte attraverso prodotti vivi, realizzati con metodi artigianali e rispettosi del territorio.

Il nuovo locale, progettato insieme al socio Leo Spadaro, mantiene lo spirito della bottega reinterpretandolo in chiave contemporanea. Il grande banco dei formaggi domina la sala, affacciata su Via Gallia attraverso ampie vetrate, mentre gli interni richiamano il mondo rurale con tonalità ispirate al fieno e alla paglia. Oltre venti coperti permettono di vivere il locale sia come negozio sia come indirizzo gastronomico, in un ambiente pensato per mettere il prodotto al centro dell'esperienza.

Protagonista assoluto rimane il banco, con oltre cento referenze quasi esclusivamente a latte crudo. Accanto ai formaggi Giovale – come la Giallina stagionata venti mesi, le robiole e il burro di pura panna da centrifuga – trovano spazio una selezione di piccoli produttori italiani e francesi scelti per qualità, artigianalità e attenzione etica. La proposta è completata da salumi provenienti da realtà produttive che condividono gli stessi valori di sostenibilità e rispetto delle lavorazioni tradizionali.

L'offerta copre l'intera giornata, dalla colazione alla cena. La mattina si parte con latte fresco della Latteria di Giaveno, yogurt, kefir, ricotta e specialty coffee, mentre il menu serale rende omaggio alle origini piemontesi di Giovale con piatti simbolo come i Tajarin al burro d'alpeggio, il vitello tonnato e la battuta di Fassona, accanto ai classici taglieri di formaggi e salumi. Una proposta essenziale, costruita seguendo la stagionalità e valorizzando ingredienti di altissima qualità.

Grande attenzione è dedicata anche al vino. La carta, curata da Leo Spadaro, segue la stessa filosofia della cucina: vini ottenuti da lieviti indigeni, vitigni autoctoni e produzioni artigianali, senza rigidità ideologiche. La selezione comprende importanti Champagne, disponibili anche in formato Magnum, e trova il proprio simbolo nell'Esprit Garibaldien, il vino della casa realizzato insieme a Vincenzo Angileri di Viteadovest. Un blend siciliano prodotto in sole mille Magnum, la cui etichetta rende omaggio ad Anita Garibaldi e al legame storico tra Nizza e Marsala.

Il piano inferiore del locale guarda invece al futuro del progetto. Oltre a ospitare la cantina, sarà uno spazio dedicato a degustazioni, incontri di approfondimento sul mondo caseario e collaborazioni temporanee con chef ospiti, trasformando la formaggeria in un luogo di cultura gastronomica oltre che di vendita e ristorazione.

Con questa apertura, Beppe e i suoi Formaggi consolida la propria presenza nella Capitale, affiancando il nuovo indirizzo di San Giovanni agli altri punti vendita del Mercato Trionfale e di Via Nemorense. Un progetto che continua a raccontare una storia iniziata oltre quattro secoli fa tra le montagne piemontesi e che oggi trova una nuova espressione nel cuore di Roma, dove il latte crudo resta il filo conduttore di un'esperienza gastronomica autentica, consapevole e profondamente legata alle proprie radici.

Vacanze Romane... a Frascati

Frascati risale verso i crateri spenti del vulcano laziale, e a pochi chilometri da Roma custodisce un ristorante che comincia sottoterra. Si chiama ConTatto –in Guida Michelin dal 2023- ed è il progetto nato dall'incontro tra lo chef Luca Ludovici e Lorena Cavana, compagni nella vita e nel lavoro, che hanno trasformato una grotta scavata nel tufo nel fulcro della loro identità gastronomica. Il loro claim, "A kilometro (sotto) zero", sintetizza perfettamente una filosofia che mette il sottosuolo al centro della ricerca culinaria.

Il progetto prende forma nel 2019, quando i due individuano il locale destinato a diventare la loro casa gastronomica. A conquistarli è soprattutto la presenza della grotta, un ambiente che inizialmente rappresentava una suggestione e che, con il tempo, si è trasformato in un vero laboratorio naturale. Da allora Ludovici e Cavana hanno dedicato anni di studio alle caratteristiche di questo spazio ipogeo, approfondendone le potenzialità produttive e di conservazione.

La grotta si sviluppa per circa 170 metri nel sottosuolo di Frascati e mantiene durante tutto l'anno una temperatura costante tra i 12 e i 15 gradi, con un'elevata umidità e naturali ricambi d'aria. Un ecosistema particolare in cui buio, tempo, temperatura e microclima diventano strumenti di lavoro tanto importanti quanto pentole e coltelli.

È proprio qui che prendono forma molti degli ingredienti protagonisti della cucina di ConTatto. Il pane viene fatto lievitare lentamente in grotta, dove le temperature più basse consentono una fermentazione più lunga. Il riso Carnaroli viene stagionato per alcuni mesi, modificando struttura e caratteristiche del chicco, mentre il cioccolato sviluppa una maggiore persistenza aromatica grazie all'umidità dell'ambiente. La ricerca coinvolge anche funghi, ortaggi, legumi, formaggi e salumi, ciascuno osservato e sperimentato per comprenderne l'evoluzione nel particolare microclima della cavità naturale.

Questa attività di ricerca trova un riflesso diretto nella proposta gastronomica dello chef. La cucina di Luca Ludovici segue il ritmo delle stagioni ma anche quello della grotta, costruendo piatti essenziali, basati su pochi ingredienti accuratamente selezionati. Carne, pesce o pasta fresca vengono sempre accompagnati da una componente vegetale, in una cucina che privilegia equilibrio, gusto e memoria, valorizzando prodotti del territorio come il maialino nero dei Monti Lepini, il fagiolo di Vallepietra e le materie prime reperite nei mercati locali.

Il lavoro sul quinto quarto occupa un ruolo importante, così come l'utilizzo dell'acqua di Fiuggi, impiegata nella preparazione di alcune basi di cucina. Tutti elementi che contribuiscono a costruire un'identità personale, dove tecnica e territorio dialogano costantemente.

L'esperienza al tavolo si articola attraverso due percorsi degustazione. Evoluzione in grotta, composto da cinque portate, racconta il lavoro svolto nel sottosuolo, valorizzando ingredienti prodotti, maturati o affinati nella cavità naturale. Passato e presente, invece, attraversa il percorso professionale dello chef con sette portate che alternano mare, terra e ricerca contemporanea.

Alle spalle di questa cucina c'è un percorso professionale articolato. Nato ad Alatri, Luca Ludovici si forma all'Istituto Alberghiero di Fiuggi e costruisce la propria esperienza passando da ristoranti di prestigio in Italia e all'estero, tra Roma, Parma, Londra e Rubano, lavorando anche nelle cucine di Le Gavroche e Le Calandre. Il ritorno nel Lazio coincide con la volontà di dare vita a un progetto personale insieme a Lorena Cavana, che dopo una carriera nel mondo della giurisprudenza ha scelto di dedicarsi completamente all'accoglienza e alla gestione del ristorante.

Oggi ConTatto continua a sviluppare la propria ricerca con un obiettivo preciso: approfondire in maniera sempre più scientifica lo studio della grotta e delle sue potenzialità, documentando i risultati insieme al mondo universitario. Un percorso che punta non solo a perfezionare la cucina del ristorante, ma anche a creare nuove conoscenze su un ambiente naturale capace di diventare un vero ingrediente dell'esperienza gastronomica.