Limone d’Amalfi Igp, Limone di Sorrento Igp, Limone di Procida (detto limone pane) sono solo alcune delle varietà dell’agrume che ormai è nel biglietto da visita della Campania e della zona di Costiera Amalfitana e penisola Sorrentina. In questa stagione i limoni pendono dai rami dei “giardini” e non si può che restare affascinati dal loro giallo intenso, dal profumo inebriante. Il limone strutturalmente viene diviso in: buccia, liscia o rugosa e ricca di oli essenziali, da cui le zest; albedo, la membrana bianca spugnosa e piuttosto spessa; la polpa, aspra e molto succosa divisa in spicchi da cui il succo.
Diviene, così, presenza immancabile nella cucina campana e rappresenta un ingrediente versatile in piatti salati e dolci. Che sia lo sfusato amalfitano - ricco di vitamina C, privo di semi e carico a naso o il “limone pane”, varietà isolana di femminello ovale – detto così per il suo albedo, spesso e poco amaro, molto appetitoso è onnipresente.
Marco Cefalo, chef resident presso In Cibum, ci dice: “Il limone è un prodotto valorizzante e super discusso a scuola per tutti gli utilizzi nelle sue parti con cui si possono sottolineare delle varie tonalità a seconda di come (e cosa) viene usato. La parte gialla esterna serve a dare freschezza con una spinta non particolarmente acida, caratteristica che in- vece troviamo usando il succo; con la parte bianca si va a lavorare sull’amaro, cosa impegnativa perché va sbollentata più volte per poi essere trasformata in crema, passaggio che alcuni chef usano nella creazione di risotti e paste.”
I limoni hanno una loro stagionalità anche se ormai siamo abituati a reperirli tutto l’anno, ma è semplice recepire quanto il gusto non sia pieno come quelli di questo periodo clou. Chef Cefalo ci regala una tecnica per conservare il limone: l"a fermentazione sotto sale grosso; così, il limone può essere utilizzato durante tutto l’anno per insalate o anche sfruttandone il succo dal sapore leggermente salino seppur a prevalenza acida (il sale viene destrutturato dall’acido) ricavandone una colatura di limone.”
Gli utilizzi del limone sono davvero infiniti, il più “semplice” è la marinatura (che non è una cottura, ma un modo per far cambiare il prodotto: sbianchisce le carni e le destruttura), che regala al pesce una texture unica ed un gusto particolare. Si pensi al ceviche peruviano.
“Ci sono due cose sbagliate che continuiamo a fare con il limone” - continua Cefalo - “nel fare il limoncello non serve macerare le bucce in alcol per settimane, la chimica ci dice che dopo 24 ore il limone non cede più nulla. Altro errore è spremere il limone sulla frittura rovinando la crosta che abbiam tanto cercato. Consiglio di fare un fluid gel che darà la possibilità di pucciare il fritto senza perderne la croccantezza. Come? Unire succo di limone e agar, per gelificare, e poi frullare aggiungendo zest e limone candito per intensificarne il sapore.”
Lo chef Domenico Iavarone è un simbolo della cucina campana ed il limone è un must have nei suoi piatti. Ironia: attualmente è l’executive chef del ristorante Zest all’interno dell’Hotel La Favorita. In particolare, c’è un piatto che si porta dietro dal 2015 che è diventato il suo signature: risotto, limone, scampi e liquirizia. Ad esso viene abbinato il Ruby Red, drink in cui è ancora il limone protagonista: Fernet Branca, chinotto, melograno, succo di limone e lime, zest di limone; il tutto viene sodato e servito in calice a vino con sfera di ghiaccio.
Possiamo dire che il limone può caratterizzare una intera degustazione variando sempre.